Cơm tấm – cái tên nghe tưởng chừng giản dị nhưng lại gói ghém trong nó cả một phần hồn của miền Nam, đặc biệt là Sài Gòn. Một món ăn được tạo nên từ những nguyên liệu bình thường đến mức khó tin, thế nhưng khi hòa quyện lại đã sinh ra thứ hương vị đặc trưng, đầy dấu ấn, chẳng thể lẫn với bất kỳ loại cơm nào khác.
Nguồn gốc của cơm tấm
Ngày xưa, ở Sài Gòn, cơm tấm chẳng hề sang trọng như ngày nay. Nó vốn là “món ăn cứu đói” của tầng lớp lao động nghèo. Hạt gạo tấm vốn là phần gạo bị vỡ vụn trong lúc xay xát, không nở bông như gạo nguyên hạt, giá lại rẻ bèo nên trở thành lựa chọn tiết kiệm cho công nhân, nông dân, học sinh, sinh viên… những người luôn phải xoay xở từng đồng cho bữa cơm thường nhật. Ấy vậy mà, theo dòng chảy thời gian, món ăn mộc mạc ấy đã bước ra khỏi vòng “nghèo khó”, trở thành đặc sản nức tiếng của Sài Gòn, một biểu tượng ẩm thực gắn liền với vùng đất này.
Cách biến tấu của người Sài Gòn
Ban đầu, cơm tấm thường được dọn như một bữa cơm gia đình: bày biện trong mâm, đủ cơm, đủ món mặn, món phụ, ăn bằng bát đũa. Nhưng ở một thành phố vốn náo nhiệt, đông đảo khách nước ngoài qua lại, người Sài Gòn đã tinh tế mà thay đổi cách trình bày. Từ mâm cơm giản đơn, họ “tây hóa” bằng cách dọn cơm cùng các món kèm trên một chiếc đĩa lớn, ăn kèm thìa, dĩa – vừa thuận tiện vừa bắt mắt. Phong cách ấy được giữ đến tận ngày nay, tạo nên bản sắc riêng không thể nhầm lẫn.
Những thành phần làm nên “hồn vía” của cơm tấm
Một đĩa cơm tấm chuẩn vị thường có đủ: cơm tấm dẻo, sườn nướng vàng ruộm, bì lợn trộn thính, chả trứng mềm béo cùng chén nước mắm chua ngọt đậm đà.
- Cơm tấm: Tấm chính là phần đầu hạt gạo bị vỡ trong quá trình xát. Cơm tấm truyền thống ngon nhất khi được nấu bằng nồi đất, nồi gang trên lửa củi, hạt cơm vừa dẻo vừa thơm khói. Ngày nay, người ta thường dùng cách hấp cách thủy: ngâm gạo vài giờ cho mềm rồi đem hấp cho đến khi hạt tấm chín trong veo, dậy hương thơm khiến ai thưởng thức một lần cũng khó lòng quên.
- Chả trứng: Là sự hòa trộn của trứng, thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương cùng gia vị, rồi đem hấp chín. Khi dọn ra, chả được cắt thành từng lát vuông vắn hoặc miếng quạt tròn, nhìn vừa dân dã vừa khéo léo.
- Bì lợn: Được luộc chín tới, thái sợi mảnh, trộn cùng gia vị và thính rang thơm. Chính mùi thính ấy làm nên hồn riêng cho món bì, đưa cơm khó cưỡng.
- Sườn cốt lết nướng: Mỗi hàng cơm đều có bí quyết riêng. Người đầu bếp khéo léo ướp sườn bằng gia vị hài hòa, cân bằng vị chua ngọt, rồi nướng trên than hoa. Mùi thơm lan tỏa, quyện trong khói, khiến bất cứ ai đi ngang qua cũng khó kìm lòng.
- Nước chấm: Thứ linh hồn nhỏ bé nhưng không thể thiếu. Pha từ nước mắm, chanh, tỏi, ớt, đường với tỷ lệ tinh tế, tạo nên vị chua ngọt, mặn mà vừa miệng. Người Sài Gòn có thói quen rưới trực tiếp nước mắm lên đĩa cơm, để từng hạt cơm, từng miếng sườn, lát chả đều thấm vị, chứ không chỉ chấm riêng từng món.
Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận rõ sự hòa quyện: hạt cơm tấm dẻo thơm, chả trứng béo bùi, bì giòn thoảng hương thính, sườn nướng đậm đà, nước chấm thấm đẫm từng ngụm cơm. Thêm vài lát dưa leo mát lành, chút cà chua đỏ mọng, tất cả kết lại thành bản giao hưởng vị giác độc nhất vô nhị.
Sự phá cách hiện đại
Từ món ăn đường phố bình dân, cơm tấm nay hiện diện ở mọi không gian – từ quán vỉa hè thân quen đến những nhà hàng sang trọng. Không dừng lại ở phiên bản truyền thống, người ta còn sáng tạo thêm với xá xíu, nem nướng, chả giò, trứng ốp la… Thậm chí, thực khách còn được chọn trứng chín kỹ hay lòng đào để phù hợp khẩu vị.
Cơm tấm không chỉ đơn thuần là món ăn. Nó là hương vị ký ức, là nét bình dị ẩn sâu trong nhịp sống xô bồ của Sài Gòn. Một lần đặt chân đến đây, nếu chưa từng thưởng thức cơm tấm, hẳn bạn đã bỏ lỡ một trong những mảnh ghép tinh túy nhất của văn hóa ẩm thực miền Nam.
